Т.к. осенью становится скучно, то решил опять удариться в готовку. В магазине увидел стейки из говядины по акции, ну как стейки, название такое, и захотелось опять повозиться с ветчиной. Взял две упаковки по 340 грамм, цена за килограмм получается 510 рублей.
Взвесил и добавил примерно 2% процента солей от общего веса мяса: 6,5 грамм нитритной соли (посолочная смесь) и 6,5 грамм поваренной соли.
Хорошо перемешал и промассировал данный фарш, до липкого состояния, минут 10. Закрыл кастрюлю и отправил на ночь в холодильник просаливаться.
На следующий день добавил смесь специй (примерно 5 грамм), 2 грамма пищевых фосфатов и 70мл воды, всё хорошо перемешал до полного впитывания воды.
Ну а так как по акции были ещё и креветки, то закинул и их, чтобы получился мраморный срез и было больше белка.
Из пачки 500 грамм выходит примерно 200 грамм чистого мяса креветок.
Всё это дело замешал, завернул в коллагеновую плёнку и упаковал в сетку. Оставил при комнатной температуре на пару часов.
Далее в мультиварке нагрел воду до 70 градусов, батон с фаршем завакуумировал и отправил вариться на 4 часа.
После варки охладил ветчину в воде, достал из пакета и убрал в холодильник. Довольно прилично получилось бульона, то ли фосфатов мало добавил, то ли креветки виноваты. В чистом весе вышло около 800 грамм.
В результате получилась вот такая ветчина.
Свежие комментарии