Т.к. осенью становится скучно, то решил опять удариться в готовку. В магазине увидел стейки из говядины по акции, ну как стейки, название такое, и захотелось опять повозиться с ветчиной. Взял две упаковки по 340 грамм, цена за килограмм получается 510 рублей.
Нарезал всё мясо на тонкие полоски.
Взвесил и добавил примерно 2% процента солей от общего веса мяса: 6,5 грамм нитритной соли (посолочная смесь) и 6,5 грамм поваренной соли.
Хорошо перемешал и промассировал данный фарш, до липкого состояния, минут 10. Закрыл кастрюлю и отправил на ночь в холодильник просаливаться.
На следующий день добавил смесь специй (примерно 5 грамм), 2 грамма пищевых фосфатов и 70мл воды, всё хорошо перемешал до полного впитывания воды.
Ну а так как по акции были ещё и креветки, то закинул и их, чтобы получился мраморный срез и было больше белка.
Из пачки 500 грамм выходит примерно 200 грамм чистого мяса креветок.
Всё это дело замешал, завернул в коллагеновую плёнку и упаковал в сетку. Оставил при комнатной температуре на пару часов.
Далее в мультиварке нагрел воду до 70 градусов, батон с фаршем завакуумировал и отправил вариться на 4 часа.
После варки охладил ветчину в воде, достал из пакета и убрал в холодильник. Довольно прилично получилось бульона, то ли фосфатов мало добавил, то ли креветки виноваты. В чистом весе вышло около 800 грамм.
В результате получилась вот такая ветчина.
Очень плотная, режется туго, немного не хватает сочности. Аромат креветок довольно хороший, но во вкусе не сильно чувствуются.
По цене получилось примерно 600 рублей (340 говядина, 250 креветки, ну и соли со специями) за 800 грамм.
Свежие комментарии